Cuisine moléculaire

De Wikidebrouillard.

Version actuelle en date du 14 avril 2015 à 08:13

Cuisine moléculaire

A la découverte de la cuisine moléculaire !

Problématique de l'activité

Connaissez-vous d'autres façons de cuisiner ?

Sources scientifiques

Cuisine moléculaire dans la banque des savoirs

Sciences et Gastronomie

Cuisine Moléculaire.com

Cuisine Innovation

Mots clés

Gastronomie moléculaire, composé, agar-agar, épaississant, gélifiant, sodium, calcium, mayonnaise, chantilly, beurre

Type d'activité

Cuisine

Âge

indéterminé

Durée

indéterminé

Nombre de participants

indéterminé

Matériel

Recette 1 :

• 250 g de jus de fruit ou de légume
• 5 g d'agar-agar
• 1 casserole + 1 plaque chauffante
• 1 mixeur
• 1 paille ou 1 pipette
• 1 bouteille d'huile de colza ou de soja
• 2 récipients
• 1 écumoire ou 1 cuillère
• de l'eau tiède

Recette 2 :

• 250 g de chocolat
• 250 mL d'eau (eau de thé, d'infusion, aromatisée …)
• casserole + plaque chauffante
• 1 fouet

Recette 3 :

• 1 pot de crème fraîche entière liquide
• des petits pots avec couvercles
• de l'eau
• des cuillères
• un bol
• du sel

Recette 4 :

• du chocolat
• du sucre pétillant
• de quoi faire un bain marie
• papier cuisson ou moules en silicone

Recette 5 :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à café de vinaigre (ou jus de citron)
• 180 mL d'huile de tournesol
• 1 verre doseur ou 1 balance
• 1 grand bol
• 1 fouet ou 1 fourchette

Objectifs pédagogiques

Montrer que l'on peut réaliser de la nourriture soi-même à partir de composés que l'on n'a pas forcément l'habitude de consommer ou que l'on achète tout prêt.

Descriptif

Chaque recette suit un déroulement précis, la présence de l'animateur permet de suivre le bon déroulement.

Déroulement

Recette 1 : perles d'agar-agar

Étape 1 : Mélanger 250 grammes de jus + 5 grammes d’agar-agar.

Étape 2 : Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes puis bien mixer pour disperser l’agar-agar dans la préparation.

Étape 3 : Avec une paille ou une pipette, prélever le liquide tiède à chaud.

Étape 4 : Faire des billes que l’on dépose dans de l’huile de colza ou de soja (préalablement passée au réfrigérateur ; l’huile est un produit léger qui va enrober et permettre la création des sphères). Les billes descendent dans le fond du récipient d’huile.

Étape 5 : Retirer les billes formées avec une écumoire ou une cuillère, (attendre qu’elles soient refroidies) et les tremper dans de l’eau à peine tiède : l’huile va ainsi remonter et on pourra récupérer les billes intactes.

Recette 2 : chocolat chantilly

Étape 1 : Faire fondre le chocolat pour obtenir une émulsion homogène.

Étape 2 : Pour faire prendre en chantilly cette émulsion, utiliser un bain de glace (bain marie).

Étape 3 : Fouetter pour incorporer de l’air. Avant que la chantilly ne soit trop prise, retirer le saladier du bain de glace.

Recette 3 : Fabriquer du beurre

Étape 1 : Placer un pot de crème fraîche entière liquide au réfrigérateur la veille de l’activité. Remplir le pot au quart de crème liquide, bien fermer et veiller à ce que les enfants ne réchauffent pas trop l’ensemble pendant la manipulation.

Étape 2 : Procéder au barattage : on secoue énergiquement la crème dans le pot, en tenant celui-ci entre le pouce et les autres doigts (toujours pour éviter de réchauffer la crème).

Étape 3 : Lorsque l’on entend un bruit caractéristique de liquide, c’est que les deux phases (aqueuse et grasse) se sont séparées. Nous obtenons alors une motte de beurre entourée du babeurre (parfois appelé petit-lait).

Étape 4 : Retirer le babeurre (on peut le mettre de côté).

Étape 5 : Rincer les mottes de beurre en remplissant et en vidant les pots avec de l’eau très fraîche jusqu’à ce que celle-ci soit transparente.

Étape 6 : Égoutter les mottes de beurre et appuyer légèrement dessus avec le dos d’une cuillère si pour évacuer l’eau restante : c’est le malaxage.

Étape 7 : Réunir les mottes de beurre dans un bol, malaxer à nouveau et égoutter ce qui continue à couler. Saler très légèrement ; c’est ce qui va donner du goût et permettre une meilleure conservation.

Recette 4 : Le chocolat pétillant

Étape 1 : Faire fondre du chocolat au bain marie.

Étape 2 : Une fois fondu, le laisser refroidir environ 5 minutes.

Étape 3 : Verser du sucre pétillant dans le chocolat en le mélangeant pour bien enrober tout le sucre (attention si le chocolat est trop chaud, le sucre fond et libère le CO2 !).

Étape 4 : Étaler le mélange sur du papier cuisson ou le verser dans des moules en silicone.

Étape 5 : Faire refroidir la préparation pour que le chocolat durcisse.

Recette 5 : la mayonnaise pour des émulsions forte !

Étape 1 : placer la moutarde et le jaune d’œuf dans le bol et mélanger avec le fouet.

Étape 2 : verser le vinaigre (ou jus de citron).

Étape 3 : continuer de fouetter et ajouter 4-5 gouttes d'huile.

Étape 4 : fouetter vigoureusement pour obtenir un mélange uniforme.

Étape 5 : verser le reste de l'huile très doucement, sans arrêter de fouetter, la mayonnaise va s'épaissir au fur et à mesure.

Observation et explication

Recette 1 : si tout se passe bien, on observe la formation de billes d'agar-agar.

Recette 2 : En fait, on incorpore de l’air à l’émulsion et celui-ci est retenu par la matière grasse qui s’est cristallisée sous l’effet du froid.

Recette 3 : au terme de l'étape 2 la crème n’est plus liquide, elle se colle aux parois, c’est de la chantilly ! Il faut alors continuer, mais le beurre n’est plus très loin… On peut goûter le babeurre : c’est lui qui, une fois caillé, deviendra le lait ribot.

Recette 4 : Lors de la dégustation, le chocolat fond en bouche, le sucre se solubilise dans la salive et le CO2 est libéré, apportant cette sensation pétillante.

Recette 5 : le mécanisme du fouet entraîne la cassure en petites gouttelettes de l'huile. Celles-ci sont alors enrobées par la lécithine (émulsifiant) contenue dans le jaune d’œuf ce qui permet de les isoler les unes des autres. Cela s'appelle une émulsion.

L'application dans la nature

Recette 2 : La simple fabrication de crème chantilly à partir de crème fraîche est déjà une expérience de cuisine « moléculaire » : les ingrédients de base et mécanismes qui entrent en jeu sont identiques. Pour faire de la chantilly, on a toujours besoin d’eau, de matière grasse et d’un tensioactif (dans la crème il s’agit en fait des protéines du lait).

Recette 3 : En fait, la crème est une solution aqueuse dans laquelle la matière grasse est en suspension. Les globules gras sont enrobés d’un « film » de protéines de lait aux propriétés émulsifiantes. Ce film est assez fort pour s’opposer à la jonction de la gouttelette avec les autres gouttelettes de matière grasse dispersées dans l’émulsion. Les chocs violents et répétés du barattage provoqueront la rupture du film, la libération puis l’agglomération des globules.

Commentaire pédagogique et précaution

Certains produits ne sont pas faciles à se procurer (alginate de sodium, sel de calcium, sucre pétillant …) c'est pourquoi on peut chercher sur internet mais attention aux tarifs !

Recette 1 : Attention, lorsqu’il est froid le mélange jus + agar-agar se solidifie et on ne peut plus rien en faire ! Sur le même principe, on peut réaliser des spaghettis à l’aide d’un tuyau alimentaire et d’une seringue, à faire refroidir avant de démouler (en injectant de l’air via la seringue).

Recette 3 : Attention à ne pas poursuivre le barattage au-delà de la séparation, sinon, sous les effets conjoints de la chaleur et du mouvement, les deux se mélangent et on ne pourra plus les séparer…

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