Apparition mystérieuse
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Les pigments bruns qui apparaissent sont dus à la formation de mélanoïdes lors de la réaction de Maillard. | Les pigments bruns qui apparaissent sont dus à la formation de mélanoïdes lors de la réaction de Maillard. | ||
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Version actuelle en date du 4 octobre 2012 à 13:27
Comment jouer avec une sympathique encre mystérieuse ?
Sommaire |
Matériel
• 
Une feuille blanche
• Un pot de yaourt nature
• 
Une bougie
• 
Des allumettes
L'expérience
La manipulation
• Plonger la tête d'une allumette dans le pot de yaourt : elle sert de pinceau.
• Réaliser un dessin ou écrire quelque chose sur la feuille blanche.
• Laisser sécher la feuille pendant 5 minutes : le dessin aura totalement disparu.
• Allumer la bougie et passer la feuille de papier au-dessus, l'inscription face à la flamme.
Attention
Ne pas approcher la feuille trop près de la flamme : le papier risquerait de s’enflammer !
(Prévoir une bassine d’eau à proximité)
Que voit-on ?
Le dessin apparaît en brun sur la feuille !
Explications
De manière simple
Le yaourt est composé de différents nutriments (protéines, glucides, lipides…). La flamme de la bougie fait chauffer et « cuire » ces nutriments, qui brunissent.
Allons plus loin dans l'explication
Ce brunissement des composés du yaourt s’explique par la réaction de Maillard ﴾encore appelée brunissement non enzymatique﴿.
Il s'agit d'un ensemble complexe de réactions qui met en œuvre des composés réducteurs et des composés aminés qui réagissent ensemble : il y a formation de substances colorées et aromatiques.
Le yaourt contient du lactose (= sucre réducteur) et également des protéines (= chaînes d’acides aminés) : la réaction peut donc avoir lieu.
Les pigments bruns qui apparaissent sont dus à la formation de mélanoïdes lors de la réaction de Maillard.
Liens avec d'autres expériences
Expériences sur Wikidébrouillard
Applications : liens avec le quotidien
Nous assistons sans nous en rendre compte à de très nombreuses réactions de Maillard. En effet, la réaction de Maillard est présente dans beaucoup de préparations culinaires : rôtis, pain grillé, caramel…
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- Dernière modification de cette page le 4 octobre 2012 à 13:27.
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